Secteur
Créer un restaurant, bar ou café
La restauration en Suisse est fortement réglementée. Patente, droit alimentaire et coûts de personnel façonnent le modèle d'affaires plus que dans beaucoup d'autres secteurs.
Forme juridique
Le plus souvent une Sàrl (responsabilité, achats à crédit) ou une SA avec plusieurs investisseurs. Raison individuelle uniquement pour de très petites structures (take-away, food truck).
Besoin en capital
Sàrl CHF 20'000. Besoin en capital réaliste, y compris travaux, garantie de loyer, stock, trois mois d'exploitation : CHF 150'000 – 400'000.
Réglementation
Ce qu'il faut savoir
Certificat de cafetier
Obligatoire pour servir de l'alcool dans de nombreux cantons (BE, LU, SG, VD, GE, etc.). Formation de 1 à 4 semaines.
Loi sur les denrées alimentaires
Autocontrôle selon HACCP, étiquetage, traçabilité. Contrôles par le laboratoire cantonal.
Permis de construire
Les changements d'affectation (cuisine, ventilation, sanitaires) nécessitent presque toujours un permis – comptez 3 à 6 mois.
SUISA
La diffusion de musique dans l'établissement est soumise à redevance.
Postes de coûts
Où va l'argent
Loyer & garantie
3 mois de loyer en garantie sont la norme. Un bon emplacement coûte 8 à 15 % du chiffre d'affaires.
Coût des marchandises
Food-cost visé de 28 à 32 %, boissons 20 à 25 %.
Personnel
La CCT Restauration impose des salaires minimums, 5 semaines de vacances et un 13e salaire.
TVA & fiscalité
Particularités fiscales
Taux TVA réduit de 2,6 % pour la vente à l'emporter (denrées de base), 8,1 % pour la consommation sur place. L'alcool est toujours à 8,1 %.
Conseils pratiques
Ce que font différemment les fondateurs expérimentés
- Établissez un cash-flow réaliste pour les 12 premiers mois – les faillites dans la restauration surviennent presque toujours durant le premier hiver.
- Négociez un loyer progressif avec le bailleur pour les 6 à 12 premiers mois.
- Étudiez les modèles de franchise (p. ex. chaîne de café) comme alternative au risque propre total.